新加坡小贩美食的地位历久不衰，背后有回忆和感情因素，也有小贩们谨守但未必外传的厨艺技巧。

淡马锡理工学院师生推出小贩美食食谱，为本地经典小贩食品“解码”，解释烹调步骤的同时，还解析不同食材烹煮过程的科学原理，希望让人们在家也能烹调出可口的“正宗”风味。

这本名为《新加坡经典小贩美食揭秘：为25道菜肴解码》（Singapore Hawker Classics Unveiled：Decoding 25 Favourite Dishes）的食谱，除了介绍经典小贩美食的来源、烹调法、味道和口感，以及营养价值，还赋予每道菜肴新的诠释，鼓励人们以传统风味为基础，发挥创新精神。例如，浆绿（chendol）也可制成冰棒、海南鸡饭也能烹调成意大利式烩饭（risotto）等。

过去四年来，前后有20多名淡马锡工院的烘焙与烹饪科学课程学生，在教职人员的指导下，参与这本食谱的编写。

巡回大使许通美博士昨天应邀为食谱主持推介。

曾是新加坡驻联合国大使和驻美国大使的许通美致词时说，他过去常听到在美国的新加坡人说想念本地美食，但所指的绝对不是高档餐馆的精致菜肴，而是小贩中心的食物。“这让我意识到小贩美食确实是新加坡人国家认同感的一个重要元素。”

许通美多年来致力于提高本地小贩的知名度和社会地位，也是过去五届由《联合早报》和《海峡时报》联办的“新加坡小贩至尊竞赛”的评审之一。

他对这本食谱包含食材烹调的化学作用等科学知识表示赞许，并认为这是不少本地美食食谱所缺少的内容。

许通美指出，如今的年轻厨师除了要有天赋，也应掌握烹调背后的科学知识。“建国一代小贩学历不高，不少是靠苦干打下知名度。如今，新一代厨师除了接受良好教育，也须了解与烹调有关的科学原理，才能更好地向世人介绍本地美食。”

沈融（22岁）曾参与编写食谱中咖哩鱼头篇章，他于前年毕业后在一家法国餐馆工作。

他与同学从寻找普遍获认可的“正宗”风味，再到在实验室尝试以不同比例的食材进行烹调，最后烹煮出最满意的成品。每个阶段都找来20名或以上的厨师及餐饮业人员品尝。“为找出人们记忆中最正宗的味道，我们所邀请的品菜人，年龄皆40岁或以上。我们希望把菜肴的味道、用料和烹调法尽量准确地记录下来，为保存我国美食传统尽一份力。”

张添来：

助小贩美食走向国际

新加坡厨师协会会长张添来昨天也应邀出席推介仪式。他受访时说，这本食谱呈现本地小贩美食传统的同时，也建议人们加以变通，将多元食材或烹调元素融入小贩食品中，有助本地小贩美食走向国际。